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Fragrante, profumato, dal sapore dolce e delicato, che si scioglie in bocca, queste sono le caratteristiche del prosciutto cotto a marchio Motta Ottavio, e questa parte del sito è rivolta proprio a spiegare dettagliatamente tutti i motivi e i fattori che portano ad un prodotto di tale qualità. Prima di entrare nei dettagli con le foto e le relative spiegazioni è opportuno fare una premessa: innanzitutto tutti i locali di lavorazione e di produzione dello stabilimento sono climatizzati e refrigerati alla temperatura imposta dalla legge. Inoltre come primo controllo è necessario sottolineare che ogni fase di lavorazione ha un suo responsabile che lavora seguendo delle rigorosissime specifiche dettatagli dal responsabile produzione, e che durante e alla fine di ogni giornata effettua un riepilogo delle lavorazioni svolte (usando un apposita modulistica secondo quanto disposto dalla norma ISO 9001:2008) e lo consegna al responsabile di produzione, che lo controlla e lo firma per presa visione. Un secondo controllo su tutto il processo produttivo è dato dal fatto che un apposito computer posto nell’ufficio del responsabile produzione controlla secondo determinati e precisi parametri tutti i macchinari presenti nell’azienda, cioè temperature nelle celle e nei vari locali, programmi delle zangole, tempi di cottura dei forni, percentuali di siringatura etc., avvertendo immediatamente se qualche parametro nel processo produttivo è alterato, dando così la possibilità di intervenire immediatamente evitando danni al prodotto finito. Il responsabile di produzione individua e pianifica i processi di lavorazione che hanno influenza diretta sulla qualità al fine di assicurare che questi siano attuati in condizioni controllate. Si effettua pertanto l’analisi dei pericoli correlati sia con il prodotto finito che con il processo produttivo e si individuano i punti critici da tenere sotto controllo (CCP) per assicurare la qualità igienico-sanitaria dei prodotti finiti (sistema HACCP).