Mittels der Operation der Einspritzung wird das Fleisch gewürzt, indem ihm die vorher vorbereitete Salzlake eingespritzt wird. Es ist Aufgabe des Produktionsleiters, auf Grundlage der Arbeitsdatenblätter die Salzlakenmenge festzulegen, die für jeden Produkttyp vorzubereiten ist. Herr Ottavio Motta war der erste, der bei der Produktion von gekochtem Schinken keine Polyphosphate hinzufügte. Die exzellente Qualität der gekochten Schinken der Abteilung Gekochter Schinken der Alimentari Radice S.r.l. ergibt sich aus der langjährigen Erfahrung in der Auswahl der Salzlake, die eine größere Zartheit des Produkts und ein spezielles Aroma sicherstellt. Die Zutaten, die auf entsprechenden Betriebsanweisungen aufgelistet sind, werden dem entsprechenden Lager entnommen und auf entsprechenden Waagen gewogen. Das Vermischen der Zutaten mit der notwendigen Wassermenge wird in einem speziellen Kühlraum durchgeführt. Die so erhaltene Mischung wird auf geeignete Weise homogenisiert, um eine wirksame Verteilung der Additive innerhalb derselben sicherzustellen. Die entbeinten Schenkel kommen dann über ein Transportband in einen Behälter, der mit einer elektronischen Waage verbunden ist, die regelmäßig geeicht wird und auf einem entsprechenden Display das Gewicht des einzuspritzenden Fleisches und das zu erreichende Endgewicht anzeigt. Die Injektion der Salzlake in das Fleisch wird über eine Spritze mit mehreren Nadeln durchgeführt, worauf dann eine heikle Phase zum Zartmachen folgt, die mittels einer entsprechenden Maschine (auf dem zweiten Foto ersichtlich) die Aufgabe erfüllt, das Fleisch über Klingen weich zu machen. An diesem Zeitpunkt gehen die eingespritzten Schenkel in die nächste Phase über, die von einem anderen Verantwortlichen überprüft wird.