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PÖKELN
Die Phase des Pökelns (oder Einmassierens) besteht aus dem Verteilen der Salzlake auf weitestgehend zarte und gleichmäßige Weise im Innern der Muskelfasern des eingespritzten Fleisches, wobei es je nach dem verarbeiteten Produkt unter Luftausschluss um die eigene Achse gedreht wird.
Diese Phase dient auch dazu, das Fleisch weich zu machen und die natürliche Farbe aufleben zu lassen.
Diese Operation wird unter Verwendung hoch entwickelter Geräte (Pökelmaschinen) durchgeführt und vom Abteilungsleiter sorgfältig kontrolliert.
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